膻味是羊奶的重要风味特征，其来源一般可以分为外源性膻味和内源性膻味。
一.外源性膻味
a.腺体分泌：羊奶膻味主要来自山羊角间腺所分泌的具有特殊臭味的脂质，一般来说公山羊的角间腺较发达，更容易分泌挥发性物质，可污染羊乳进而使其变膻。此外，公羊气息对母羊性神经有一定刺激，从而使其在分泌乳汁时产生较浓的膻味。
b.乳源外部污染：主要包括羊本身、饲料、羊舍环境、挤奶环境等多种因素。一般来说，如果喂食奶山羊的牧草饲料发霉变质、出现异味、奶羊用水被污染、羊舍卫生管理不合格、羊身上的杂草、脱毛等都会污染新鲜羊乳，使其形成膻味
二.内源性膻味
羊奶的膻味主要与其挥发性游离脂肪酸有关，是由羊乳中几种短、中链游离脂肪酸和微量的醛类、酮类等物质在一定条件下协同形成的复合气味。羊奶中的短链游离氨基酸含量较高，在一定条件下可以形成一种较稳定的络合物，或以相互结合的形式存在，进而使羊乳发出典型的羊奶膻味。
此外，奶中游离脂肪酸含量与其脂肪酶活性有关，在脂肪酶的作用下，乳脂肪被降解形成游离脂肪酸，进而使羊奶膻味加重。
三.羊奶如何脱膻？
1.科学饲养从源头减少膻味
针对外部环境所造成的羊乳膻味，可以在奶山羊饲养管理过程中通过改善奶山羊生长环境减轻部分膻味：1.实行公、母羊分开饲养，加强饲料管理，减少母羊身上的膻味，从而减少羊奶受污染程度；2.挤奶时采用现代化的自动挤奶设备，一方面避免人工挤奶给羊乳造成不必要的污染，同时也有效避免鲜乳吸附空气中的膻味；3.投喂干净的牧草饲料，羊群饮水保持纯净，避免污染：定期、多次对羊舍进行打扫及消毒，随时注意羊体和圈舍的清洁卫生。
2.物理脱膻
采用物理方法不仅可以脱除羊乳膻味，还能更大程度上保留羊乳的营养成分，目前应用广泛的主要有热处理法、真空闪蒸法和离心脱脂法。热处理法是通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到脱膻效果；真空闪蒸法则是根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，除去易挥发的短、中链脂肪酸；离心脱脂除膻利用乳脂分离机的高强度离心力使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离，如脂肪及游离脂肪酸上浮，其他营养物质下沉，从而减少羊乳膻味。
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3.化学脱膻
化学脱膻方法主要是通过加入吸附剂，如采用β-环糊精进行包埋，或是加入掩蔽剂，如香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香气味的添加剂来掩盖羊乳原有的膻味。β-环糊精利用其环形结构中的亲水外围和疏水内腔包埋羊乳中游离脂肪酸络合形成的膻味物质，有效减少羊乳膻味；研究表明，合理配比苦杏仁浆、绿茶、百里香精油，羊乳脱膻效果较好；将新鲜橘皮汁、胡萝卜汁与β-环糊精混合使用，改善羊乳风味的效果也不错。
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