膻味如一座大山，阻挡在羊奶发展的道路上，从最初饮用羊奶起，膻味就深深地烙印在人们的脑海中，形成难以消除的固有印象，所以羊奶推广过程中，很多人一听说是羊奶，就连连摆手说不喝，因为怕膻。然而，经过现代工艺处理的羊奶，早已摆脱了膻味，喝起来不仅没有膻味反而有股独有的浓烈奶香味。千年来萦绕羊奶的膻味真的去除了！

一.羊乳膻味主要成因

1.外界污染

  位于奶山羊头部角芽基部后内侧，有一种分泌脂质的细胞团——角间腺，它所分泌的脂质能散发出特殊的臭味，使羊乳变膻。公羊的角间腺发达，特别是在发情期，羊乳易被污染上膻味。

2.内部某些化学成分

  膻味与羊奶中游离脂肪酸的含量有关。羊奶中的短链游离氨基酸如已酸、辛酸和葵酸在羊奶中的含量较高（一般为6%～18%，平均为12%，而牛奶中仅为5%左右），在一定条件下形成一种较稳定的络合物，或以相互结合的形式存在时就会发出典型的羊奶膻味。

二.源头降膻

  源头降膻，即通过改善奶山羊生长环境，减轻奶山羊饲养管理过程中由于外部环境所造成的羊乳膻味，包括羊群隔离，净水净料，改良配种，保持卫生，严格消毒等。

1.实行公、母羊分开饲养，加强饲料管理，减少母羊身上的膻味，从而减少羊奶受污染程度；

2.小羊羔出生后5～10天（不超过15天），在去角的同时，除去角间腺那些细胞团，即去掉散发膻味的主要器官角间腺；

3.挤奶时采用现代化的自动挤奶设备，一方面避免人工挤奶给羊乳造成不必要的污染，同时也有效避免鲜乳吸附空气中的膻味；

4.投喂干净的牧草饲料，羊群饮水保持纯净，避免污染：定期、多次对羊舍进行打扫及消毒，随时注意羊体和圈舍的清洁卫生。

三.物理除膻

1.热处理法

   通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到脱膻效果。研究发现，75 ℃热处理能够使山羊乳中的短链脂肪酸含量达到最低水平，山羊乳脱膻效果最明显。

2.真空闪蒸法

  根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，除去易挥发的短、中链脂肪酸。在实际生产中，采用热处理和抽真空闪蒸2种处理手段相结合的方式，不仅能够保证羊乳的风味，也能够避免羊乳本身营养因子的损失，得到品质更好的脱膻纯羊乳。

3.离心脱脂除膻

  利用乳脂分离机的高强度离心力使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离，如脂肪及游离脂肪酸上浮，其它营养物质下沉，从而减少羊乳膻味。研究表明，原料羊乳离心温度3.5℃、离心转速5000 r/min、离心时间25min是最优离心脱脂条件，离心脱脂后羊乳的膻味明显减少。

4.生物脱膻

  研究发现，乳酸菌在发酵过程中分解蛋白质、脂肪、乳糖等主要乳成分，产生大量具有芳香味的低分子质量物质，如乙醛、丁二酮、丙酮、丁酮及某些游离氨基酸，这些物质可有效掩盖或冲淡羊乳中原有的膻味。此外，乳酸菌发酵过程中产生乳酸而创造的酸性环境，可以抑制脂肪酸水解酶活性，减少游离脂肪酸的产生，从而减轻羊乳膻味。

  研究发现，不同发酵剂，发酵时间和温度以及不同的乳酸菌菌株等对其游离脂肪酸组分影响显著，也会对脱膻效果带来影响。实验证明，嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌配比1∶1，双歧杆菌和丁二酮乳酸链球菌复配发酵，或者保加利亚乳杆菌211与嗜热链球菌187配比2∶1时，较适宜作为酸羊乳发酵剂，可以很好地减轻羊乳膻味，并且保持羊乳细腻光滑。